Benodigdheden:
2 aubergines – 1 venkelknol – 2 el hitte bestendige olie – 2 tomaten – 2 tl olijfolie – 2 à 4 eieren (afhankelijk van je hongergevoel) – handvol rucola – guacamole
Bereiding:
Draai de knop van de oven naar 220°C. Snij de aubergines in de lengte in dunne plakken. Plaats keukenpapier op een grote snijplank en bestrooi deze met grof zeezout. Leg de aubergines op het zeezout en bestrooi ook deze kant met het zout. Bedek met keukenpapier en een tweede snijplank. Leg enkele boeken op de snijplank en laat 10min rusten.
Verwijder de stelen van de venkel. Snij de knol in de lengte in dunne plakken. Kruid vervolgens met het grof zeezout.
Haal met keukenpapier het zout van de aubergines. Bestrijk de groenten met olie en kruid rijkelijk met peper. Plaats nadien alle groeten op een bakplaat en plaats 10 – 15 min in de oven. Snij intussen de tomaten.
Verhit de olijfolie in de pan en bak de spiegeleieren. Leg 2 aubergineschijven naast elkaar, smeer er een dikke laag guacamole op en stapel vervolgens de venkel en de tomaten. Beleg nadien met de rucola en een schijf aubergine. Werk de sandwiches af met het aantal gebakken eitjes naar keuze.
Deze kleurrijke en gezonde lunch kan je gerust combineren met een toast!
Bron: Karolas’s kitchen